Arı sütü, 5-15 günlük yaşta genç işçi arıların yutak üstü (hipofaringeal) ve üst çene (mandibula) bezlerinden salgılanan krem renginde, ekşi, yapışkan ve jele kıvamında bir arı ürünüdür (Şekil 1). Şu ana kadar elde edilen bilgilere göre, arı sütü, kolonide işçi arı ile ana arı arasındaki farklılaşmayı sağlayan tek gıdadır. Bu özelliğinden dolayı diğer arı ürünlerine göre daha özel bir yere sahiptir.

Arı sütünü salgılayan bakıcı işçi arılar, genç yaştaki yavruları ve ana arıyı ölünceye kadar arı sütü ile beslerler. Kısaca, kovanda ana arı yetiştirilmek istendiğinde, bakıcı arılar, genç işçi arı larvalarının (1-2 gün yaşta, en fazla 3 gün yaşta) bulunduğu petek gözlerini yaklaşık 2 kat büyüterek, larvaları bol miktarda arı sütü ile beslerler. Normal seyrine bırakılmayan işçi arı larvası bu uygulamanın sonunda yaklaşık 10-12 günde ergin bir ana arıya dönüşür. Arı sütü sayesinde vücut özellikleri ve fonksiyonları bakımından işçi arılardan çok farklı bir koloni bireyi olur. Birçok kaynakta mucizevi gıda olarak belirtilmesinin altında bu özelliği yatar. Arı sütünün ömrü uzattığı yargısına da iki bireyin ömür uzunlukları arasındaki farktan yola çıkarak varılır. Normal koşullar altında, ana arının ömür uzunluğu 3-5 yıl iken, işçi arıların ömür uzunluğu 4-6 hafta kadardır.

Arı sütünün ortalama %65’i su, %16-17’i karbonhidrat, %12-14’ü protein, %5-6’sı lipid, %1-1.5’u vitamin, mineral ve diğer bileşiklerden oluşur. Arı sütünde, riboflavin, tiamin, niasin, folik asit, biotin ve piridoksin gibi vitaminler ve daha az miktarda C, D, A ve E vitaminleri bulunur. Kalsiyum, sodyum, potasyum, bakır, demir, çinko ve manganez ana mineralleridir. Arı sütünün ana biyoaktif bileşiklerinden biri, yalnızca doğada arı sütünde bulunan doymamış bir yağ asidi olan 10-hidroksi-trans-2-dekenoik asittir (10-HDA). Arı sütünde bulunan proteinlerin %82-90’ını bağışıklık proteinleri olarak da anılan majör arı sütü protein ailesi (MASP) oluşturmaktadır.  Arı sütünün fonksiyonel özelliğine, içerdiği MASP ve 10-HDA’nın katkısı büyüktür. MASP’ların bal arısı larva gelişimindeki rollerine ek olarak birden fazla biyolojik işlevi vardır. Arı sütünde 10-HDA, MASP ailesi ve royalaktin, özellikle gram pozitif bakterilere karşı anti-bakteriyel aktivite sağlayan ana faktörlerdir. Son yıllarda MASP1 ve MASP2’nin üzerine yapılan çalışmalar, hücre çoğalmasını uyardığı, ömrü uzattığı, antitümör, antioksidan etkisi, bağışıklık düzenleyici etkilerinin olduğu ortaya konulmuştur.

Arı sütü, yüksek pazar talebi ile yaygın olarak kabul gören bir fonksiyonel gıdadır. Arı sütünün içeriği mevsime, nektar ve polen kaynaklarına, arı sütü üretim biçimi (ana arılı, ana arısız, başlatıcı-bitirici, larva sayısı, larva yaşı, hasat zamanı vb.) depolama koşulları gibi birçok faktörden etkilenmektedir. Taze arı sütünün kovandan tüketiciye ulaşıncaya kadar geçirdiği süreçte soğuk zincirin korunması en önemli unsurlardan biridir. Uygun olmayan şekilde saklanan arı sütü, faydasını ve etkinliğini kaybetmektedir. Uygun olmayan koşullarda saklanan arı sütündeki 10-HDA’ya göre MASP’lar 4°C’nin üzerindeki depolama sıcaklıklarında kademeli ve aşamalı bir şekilde denatüre olmaktadır.

Ticari olarak arı sütü, balmumu ya da plastik ana arı yüksüklerinin içine aktarılan 1-2 gün yaştaki işçi arı larvasının özel olarak hazırlanmış güçlü arı popülasyonlarına sahip kolonilerde üretilmektedir. Diğer arı ürünleri üretimine göre arı sütü üretimi daha meşakkatlidir. Bilgi-beceri, ekip, organizasyon ister.

Genel olarak yapılan çalışmaların sonucu, arı sütünün iç salgı sistemini düzenlediği, bağışıklığı arttırdığı, hücre yenileyici özelliği, strese karşı etkili, kolesterol düşürücü, yaşlanmaya ve iltihaplanmaya karşı, damarlanmayı önleyici, yaraları iyileştirici antibiyotik etkileri olduğu bildirilmiştir.  AS, insan sağlığına büyük potansiyel faydalarından dolayı tıp, diyet takviyeleri ve kozmetik dahil olmak üzere birçok ticari üründe yaygın olarak anahtar bileşen olarak kullanılmaktadır.

Arı sütü, piyasaya saf ya da bal, polen ve propolis ile karışımlar halinde satışa sunulmaktadır. Saf taze arı sütü de taze arı poleni gibi derin dondurucuda (-20^oC) depolanmalıdır. Bu şekilde depolamada 6 ay tazeliğini korumaktadır. Işık görmeyen, +5^oC’de saklandığında 15-20 gün tazeliğini koruyabilir. Tüketiciye de soğuk zincir ile ulaştırılmalı. Yetişkinler için günde 500 mg-1 g arasında aç karnına ahşap ya da plastik kaşık ile alınabilir.